Reklama

Tajemnice parmeńskiej prowincji

2019-08-13 12:55

Marcin Mysłek
Niedziela Ogólnopolska 33/2019, str. 44-45

karolina Mysłek

Gdy będziemy w Parmie, leżącej w połowie drogi między Mediolanem a Bolonią, możemy zafundować sobie ucztę zarówno dla oczu, jak i dla podniebienia. Po obejrzeniu przepięknych fresków w miejscowej katedrze mamy świetną okazję poznać tajniki produkcji króla wśród serów, który był serwowany na parmeńskich stołach na długo przed tym, jak mistrz Correggio objawił swój malarski talent

Opuszczamy na chwilę miasto nad Padem i jedziemy drogą SS9. Po obu stronach niekończące się łąki i pola uprawne, gdzieniegdzie ozdobione samotnymi zabudowaniami. Po kilku minutach przejeżdżamy obok białej tabliczki z napisem Bellena, skręcamy w prawo, mijamy mały, stary kościółek i zaraz za nim zjeżdżamy z drogi. Jesteśmy na miejscu. Na podwórku dwie małe dziewczynki bawią się lalkami. Chcemy zajrzeć do małego sklepiku – zamknięty.

Czas i precyzja

Jest parę minut po dziewiątej, nigdzie nie widać właściciela. Zaglądamy do pomieszczenia z dużymi oknami. W środku uwija się trzech mężczyzn w białych fartuchach. Jeden z nich wita nas szerokim uśmiechem. To Danilo Nigroni. Właściciel Caseificio Nigroni, rodzinnej firmy, która od ponad stu lat nieprzerwanie produkuje parmezan, a właściwie „Parmigiano Reggiano”, bo taką nazwę nosi ten włoski przysmak.

Danilo tłumaczy poszczególne etapy produkcji parmezanu, jednak nie przerywa pracy, gdyż czas i precyzja mają duże znaczenie. Najpierw odtłuszczone mleko z poprzedniego wieczoru miesza się ze świeżym z porannego udoju i wlewa do kadzi pokrytych miedzią, z których każda może pomieścić ponad 1000 l białego płynu. Mleko jest podgrzewane, dodawana jest serwatka, następnie „caglio”, czyli podpuszczka cielęca (enzym trawienny). Zachodzi proces koagulacji. Zawartość kadzi jest podgrzewana dokładnie do 55°C, w tym czasie serowar za pomocą specjalnego narzędzia – zwanego „spino” – dzieli tworzący się twaróg na małe ziarna. Po kilkudziesięciu minutach pracownicy dzielą twaróg na dwie równe części, przekładają do płótna i wyciągają. Gospodarz natomiast odlewa serwatkę potrzebną do produkcji następnego dnia.

Reklama

Za chwilę zabiera nas do innego budynku, w którym świeży ser wkłada się do specjalnych form, znakuje kodem, a po dwóch dniach przenosi do wanien z solanką. Tam przez 3 tygodnie będzie regularnie obracany, a proces osmozy sprawi, że kryształki soli morskiej będą przenikać do jego wnętrza.

Jakość i smak

Dochodzi jedenasta, serowarzy mogą chwilę odpocząć, najbardziej pracowity okres dnia mają za sobą. Siadamy w cieniu na podwórku. Na stole obok sera pojawiają się chrupiąca bagietka, świeżo wyrobione tutejsze masło, salami i regionalne czerwone wino musujące. Danilo kroi parmezan małym nożykiem, częstuje nas – wszystko smakuje wybornie. Opowiada, dlaczego król serów zasługuje na swoje miano. Wszystko zaczyna się od mleka. Pochodzi ono tylko od dwóch ras krów, karmionych jedynie trawą lub sianem, hodowanych przez licencjonowanych dostawców w okolicach Parmy i Reggio Emilia. Rygorystyczne normy produkcji mleka i samego sera egzekwuje od 1934 r. Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Konsorcjum prowadzi też działalność promocyjną, oraz podejmuje kroki prawne wobec firm, które podrabiają parmezan. Ser ma chronioną nazwę pochodzenia (PDO). Oznacza to, że powstaje na ściśle określonym terenie i spełnia odpowiednie procedury jakościowe. Ze względu na wysoką cenę (w detalu ok. 20 euro za kg) i popularność ilość nieoryginalnego parmezanu na rynku przewyższa ten certyfikowany, produkowany w prawie 500 małych serowarniach.

Jak podkreśla Danilo, siła parmezanu oprócz niepowtarzalnego smaku tkwi również w jego wartościach odżywczych. W jego skład wchodzą tylko naturalne składniki, nie zawiera laktozy, przez co jest przyswajany przez osoby z jej nietolerancją i alergików. Zawiera dużo łatwego do strawienia białka (znacznie więcej niż mięso czy ryby) oraz wapnia, co powinni docenić seniorzy i sportowcy. Łatwo się przechowuje. Można go dodawać do prawie każdej potrawy, również do deserów.

Rodzina i młoteczek

Specyfika wytwarzania sera tylko ze świeżego mleka powoduje, że produkcja musi odbywać się codziennie, również w niedziele i święta. Rodziny serowarów muszą więc być bardzo wyrozumiałe. Tak też jest w przypadku Danila. Jest szczęśliwym mężem Magdy, Polki, którą poznał w Częstochowie w czasie Światowych Dni Młodzieży. Kilka lat później na pamiątkę tego wydarzenia małżonkowie w dowód wdzięczności podarowali podczas audiencji krąg parmezanu Janowi Pawłowi II, wywołując uśmiech na jego twarzy. Są rodzicami czterech córek i syna Pietra, który zgodnie z rodzinną tradycją przejmie pewnie kiedyś wytwórnię, reprezentując piąte pokolenie producenta serów w Bellenie.

Jest parę minut po drugiej, wyruszamy z naszym gospodarzem do magazynu, w którym sery dojrzewają. Wchodzimy do środka – uderza nas przyjemny chłód i ostry zapach parmezanu. Tysiące kręgów o średnicy 45 cm i wadze do 40 kg, równo ułożonych od podłogi po sufit na drewnianych półkach, leżakuje od 12 do 36 miesięcy w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Najpopularniejszy jest parmezan, który dojrzewał 2 lata. Kiedy przechadzamy się między regałami, dochodzi nas odgłos cichego stukania. Każda sztuka jest opukiwana młoteczkiem przez specjalistę, który na podstawie wydawanego dźwięku określa, czy nie ma wad. Wtedy ser otrzymuje stempel z logo konsorcjum, dający konsumentom gwarancję najwyższej jakości.

Po południu, kiedy mijamy parmeńską katedrę, jesteśmy niemal pewni, że mistrz Correggio, gdy zdobił wnętrze kopuły przedstawieniem Wniebowzięcia Maryi, musiał się delektować parmezanem wytwarzanym w okolicznych klasztorach benedyktynów i cystersów od XII wieku.

* * *

Warto wiedzieć

• Ser najlepiej zetrzeć na krótko przed podaniem, aby nie stracił smaku i aromatu.

• W kawałkach świetnie smakuje ze świeżymi lub suszonymi owocami. Starty doskonale łączy się z wszelkimi daniami z makaronem, risotto, sałatkami, zapiekanymi warzywami. Można go dodawać do zup i mięs.

• Oryginalny składa się tylko z naturalnych składników.

• Charakteryzuje się najniższym wśród serów poziomem cholesterolu.

* * *

Spaghetti al limone – idealne na sierpniowy obiad

Składniki (dla 6 osób):
• 450 g spaghetti
• 1 cytryna
• 100 g masła
• 80 g startego parmezanu
• 3 liście bazylii

Przygotowanie:
Ugotuj makaron al dente w dużej ilości wrzącej wody.
Zetrzyj skórkę z cytryny. Rozpuść masło na dużej patelni, dodaj skórkę i sok z cytryny oraz sól i pieprz.
Smaż przez ok. minutę, a następnie dodaj dobrze odsączony makaron.
Wymieszaj wszystko, dopraw tartym parmezanem i posiekanymi liśćmi bazylii.

Reklama

Apokalipsa kresowego świata

2019-09-10 12:59

Rozmawia Sławomir Błaut
Niedziela Ogólnopolska 37/2019, str. 28-29

O sowieckiej agresji na Rzeczpospolitą we wrześniu 1939 r. i dziedzictwie utraconych Kresów z prof. Stanisławem Sławomirem Nicieją – długoletnim rektorem Uniwersytetu Opolskiego, kierownikiem Katedry Historii Kultury i Biografistyki na Wydziale Nauk Społecznych tej uczelni, autorem wielotomowego cyklu pt. „Kresowa Atlantyda” – rozmawia Sławomir Błaut

NAC
Kolumny piechoty sowieckiej wkraczające do Polski 17 września 1939 r

SŁAWOMIR BŁAUT: – 17 września 1939 r. to czarna karta w historii Polski. Jak zapamiętali ten dzień świadkowie, których Pan Profesor poznał w trakcie pisania historii Kresów?

PROF. STANISŁAW SŁAWOMIR NICIEJA: – To jeden z najtragiczniejszych momentów w naszej historii. Sowieci zagarnęli połowę terytorium II Rzeczypospolitej. Straciliśmy wielkie centra kulturowe – Lwów, Wilno, Grodno, Stanisławów, Krzemieniec, Drohobycz – że wymienię tylko te najważniejsze spośród 200 miast, które zostały odcięte od Polski i w brutalny sposób po 1945 r. zdepolonizowane.
Największym zaskoczeniem było to, że przywódcy II Rzeczypospolitej nie przewidzieli, iż Stalin porozumie się z Hitlerem i wbije Polsce walczącej z Niemcami nóż w plecy. Założeniem strategii polskiego dowództwa było bronić się przed armiami niemieckimi i – w oczekiwaniu na pomoc aliantów – wycofywać się stopniowo w kierunku granicy polsko-rumuńskiej. Gdy 17 września 1939 r. Sowieci przekroczyli granicę Polski, główne siły i polskie naczelne dowództwo były w okolicach Stanisławowa, Kołomyi i Zaleszczyk, na tzw. przedmościu rumuńskim. Tam miał być główny bastion obrony.
Wycofującemu się wojsku towarzyszyły nieprzebrane tłumy cywilnych uciekinierów z zachodniej Polski. Kiedy Sowieci niespodziewanie uderzyli, powstała panika: nie wiedziano, co robić. Głównodowodzący marszałek Edward Śmigły-Rydz podjął dość nieprzemyślaną decyzję, nakazując traktować Sowietów jako domniemanych sojuszników, i polecił unikać starcia zbrojnego z nimi. Decyzja ta miała fatalne skutki, gdyż nasze wojska zaprzestały obrony tak ważnych garnizonów, jak choćby Grodno, Łuck, Stanisławów czy Tarnopol. Ułatwiło to Sowietom szybkie zajęcie połowy terytorium Polski i wyłapanie dużej części oficerów, których później wymordowano m.in. w Katyniu, Miednoje i Bykowni.
Pyta Pan o zachowanie ludności cywilnej. To był dla niej straszliwy szok. W historię Polski wpisały się wówczas dramatycznie trzy mosty graniczne, które prowadziły do Rumunii: w Zaleszczykach, Kutach i Śniatynie. W kierunku tych mostów ciągnęły drogami od strony Lwowa, Tarnopola i Stanisławowa do granicy rumuńskiej fale uciekinierów, szukających ratunku przed wrogimi armiami. Na tych drogach rozgrywały się dantejskie sceny. Obok tłumów przerażonych ludzi jadących furmankami przemykały eleganckie limuzyny ministrów, dyplomatów, artystów, kupców. Im bliżej mostów granicznych, tym częściej na poboczach mnożyły się porzucone z braku paliwa różne pojazdy mechaniczne. Nad głowami uciekinierów szarżowali lotnicy Luftwaffe, którzy bezlitośnie bombardowali oszołomionych sytuacją nieszczęśników. A przy granicy zaczął się rozgrywać dodatkowy dramat. Ludzie nie wiedzieli, czy przejść granicę, czy cofnąć się w kierunku swoich domów. Była to prawdziwa apokalipsa.
Wśród setek relacji, które zebrałem, są opowieści wstrząsające. Zygmunt Wasilewski, który dotarł do granicy polsko-rumuńskiej, wspominał: „Okropny moment. Nie wiem, czy uda mi się kiedyś wymazać go z pamięci. Wszyscy mieliśmy łzy w oczach. Niektórzy całowali biało-czerwoną barierę graniczną, inni ziemię lub budkę strażnika. Kilku żołnierzy szlochało głośno, kilku się modliło, klęcząc. Każdy prawie zabierał coś na pamiątkę. Jeden zeskrobywał scyzorykiem trochę biało-czerwonej farby ze słupa granicznego. Drugi zawiązał w chusteczkę garść ziemi, trzeci zerwał liść z drzewa i włożył do książeczki wojskowej. Wszyscy, oglądając się wciąż, przeszliśmy granicę. Bezpośrednio po tych strasznych chwilach nastąpiło przygnębiające rozbrojenie. Byliśmy upokorzeni. Rumuńscy żandarmi kazali nam złożyć broń w przydrożnym rowie. Do końca życia będę pamiętał trzask rzucanej broni na stos”. Takich opowieści mam w swym archiwum kilkaset. Wiele z nich wykorzystałem w swoich publikacjach. Granice polsko-rumuńską i polsko-węgierską przekroczyło we wrześniu 1939 r. ok. 300 tys. Polaków.

– Stalin spowodował, że przedwojenne polskie Kresy zniknęły niczym mityczna Atlantyda. Czy pisanie książek opowiadających o losach Kresowian traktuje Pan Profesor jako misję?

– Można tak powiedzieć. Utrata tych ziem wiązała się z unicestwieniem istniejących tam ogromnych enklaw polskiej kultury, nauki i gospodarki. Zniszczono sławne polskie uczelnie w Wilnie, we Lwowie i w Krzemieńcu, rozgrabiono polskie świątynie, zamki, pałace, muzea. Postanowiłem opisać potencjał intelektualny i gospodarczy tych ziem, bo to był ogromny dorobek polskiej myśli intelektualnej. Poszczególne miejscowości, z ich historią i materialnym dorobkiem, opisuję od 10 lat w oparciu o dokumentację. W każdym tomie „Kresowej Atlantydy” są fotografie – ok. 300 – i historia 5-6 najważniejszych miejscowości w danym regionie. Dotychczas udokumentowałem ok. 70 miejscowości, które straciliśmy na Kresach. O ich historii nie wolno nam zapomnieć.

– We wstępie do X tomu „Kresowej Atlantydy” napisał Pan Profesor, że historii Polski nie można zamykać w granicach obecnego państwa polskiego.

– Tak, bo Polska jest państwem, które w swej ponadtysiącletniej historii miało pulsujące granice. Jej terytorium w różnych wiekach miało różne kształty – raz było większe, raz mniejsze. Polska nie miała ciągle tych samych granic i tych samych miast w swoich granicach. Był czas, gdy państwo polskie miało granice nad Dniestrem, Niemnem, Horyniem czy Czeremoszem. Byliśmy tam przez setki lat i zostawiliśmy trwałe ślady naszej obecności. Nie można więc pisać o dziejach Polski bez historii Lwowa, Wilna, Grodna czy Stanisławowa. Wielu wybitnych Polaków – Mickiewicz, Słowacki, Fredro, Zapolska i inni – urodziło się poza granicami dzisiejszego państwa polskiego. Pominięcie tych historii byłoby niczym innym jak amputacją połowy mózgu.

– „Cechą społeczeństw wykształconych jest chęć ucieczki od anonimowości” – kolejne stwierdzenie Pana Profesora odnosi się do zainteresowania przeszłością. Czy Polacy sięgają dziś do dziedzictwa Kresów?

– Po zniesieniu w Polsce cenzury ukazały się setki, a nawet tysiące wydawnictw – wspomnień, pamiętników, relacji – właśnie o Kresach. I tam znajdujemy dziesiątki tysięcy opowieści o indywidualnych losach ludzi, którzy doświadczyli niezwykłych przeżyć. Uczestniczę w setkach spotkań autorskich przy okazji ukazywania się moich kolejnych tomów „Kresowej Atlantydy” i widzę niesłabnące zainteresowanie tą tematyką.

CZYTAJ DALEJ

Reklama

Polska stanęła pod Krzyżem!

2019-09-18 07:46

SURSUM CORDA! Fundacja Solo Dios Basta

Z inicjatywy fundacji Solo Dios Basta dnia 14 września, w święto Podwyższenia Krzyża Świętego, odbyło się wydarzenie modlitewne „Polska pod Krzyżem”.

Polska pod Krzyżem

Na zaproszenie bp. Wiesława Meringa, biskupa włocławskiego, spotkanie miało miejsce na lotnisku Włocławek-Kruszyn. Przybyło ok. 60 tys. ludzi z całej Polski, a z nimi łączyli się duchowo wierni, zebrani w tysiącach miejsc w Polsce i poza jej granicami, m.in. Bostonie, Wiedniu, Medjugorie, Wilnie, Mińsku i Kazachstanie i w kilkunastu innych krajach świata. Wszyscy odpowiedzieli na wezwanie, by „odnowić swoją wiarę u jej źródeł, pod Krzyżem, tam, gdzie wszystko się zaczęło”.

Pierwsi uczestnicy spotkania „Polska pod Krzyżem” pojawili się jeszcze przed siódmą rano. Sześciuset wolontariuszy dbało o przybyłych, a w rozstawionych na płycie lotniska konfesjonałach spowiadało ok. stu kapłanów.

Spotkanie pod 12-metrowym krzyżem rozpoczęła modlitwa „Przyjdź Duchu Święty”, potem odmówiono tajemnice bolesne Różańca Świętego. Wierni zawierzyli Bogu, przez ręce Maryi, Kościół i Ojczyznę. „Te dziesiątki tysięcy ludzi wołają do Boga o miłosierdzie dla Polski, o przełom duchowy, o to, żeby Bóg uwolnił potężną łaskę” – tak modlitwę komentował na antenie Polskiego Radia 24 ks. Dominik Chmielewski, asystent kościelny fundacji Solo Dios Basta. Kapłan podkreślił też, że "obrona krzyża" to nie pojęcie militarne. – „Obrona Krzyża to jest przyjęcie cierpienia za tych, którzy nie chcą mieć z Bogiem nic wspólnego”.

Konferencję wprowadzającą „Odrzucenie Krzyża i walka duchowa we współczesnym świecie” wygłosił Lech Dokowicz: „Chyba wielu z nas czuje, że spotykamy się w czasie niezwykłym, w czasie przełomu. Bardzo wielu ludzi na świecie odwraca się do Pana Boga plecami. Całe narody podejmują decyzję o apostazji. Ustanawia się prawa przeciwne prawom Bożym. Tworzy się systemy, w których ludzie są zabijani w świetle prawa i zgodnie z prawem. To wszystko, plus grzech indywidualny nas wszystkich, moralna degradacja, musi człowieka wierzącego napawać lękiem, obawą o to, co się stanie z tymi wszystkimi, których kochamy, a którzy są daleko od Boga”.

W godzinie śmierci Pana Jezusa na Krzyżu, w duchowej łączności z tysiącami ludzi na całym świecie, odmówiono Koronkę do Miłosierdzia Bożego. Po niej nastąpiło procesyjne wniesienie na ołtarz relikwii Krzyża Świętego, poprzedzające najważniejsze wydarzenie spotkania – Eucharystię, sprawowaną pod przewodnictwem bp Wiesława Meringa.

W ramach homilii uczestnicy mszy świętej wysłuchali słów św. Jana Pawła II, wygłoszonych w tym samym miejscu podczas Eucharystii w dniu 7 czerwca 1991 r. Wywołało to ogromne poruszenie wśród zebranych. W dopowiedzeniu do słów świętego papieża Polaka, bp Wiesław Mering powiedział m.in.: „Jan Paweł II kazał nam przyjmować dziedzictwo, któremu na imię Polska. Czy ktoś, kto był już wtedy świadomy, może zapomnieć tamtą scenę z Wielkiego Piątku, kiedy udręczony, umęczony trwał, jakby wtulony w krzyż Jezusa Chrystusa, w trakcie drogi krzyżowej, w której uczestniczył po raz ostatni na ziemi? Jak nam potrzebna jest ta nauka krzyża. Jak nam jest to potrzebne za obrażanie go na naszej, polskiej ziemi, która przecież chrześcijaństwu zawdzięcza swoją postać, którą przyjęła przed tysiącem lat”. Bp Wiesław Mering przypomniał też, że „Jesteśmy tu po to, żeby zaprosić Boga do naszych serc, domów, ojczyzny, kontynentu, by czułą i wierną miłością nagrodzić mu grzechy antykultury, która poniża człowieka, a Boga wyrzuca na margines świata”.

O godzinie 20:15 rozpoczęła się Droga Krzyżowa, transmitowana przez TVP1 i Polskie Radio. Tradycyjne rozważania kolejnych stacji zastąpiły poruszające do głębi historie opowiadane osobiście przez ludzi, którzy doświadczyli w życiu wielkiego cierpienia. Świadkowie byli anonimowi. O swojej tragedii opowiedziała m.in. kobieta po aborcji, mówił też mężczyzna molestowany przez księdza, który mimo wiekiego dramatu, jaki przeżył, spotkał się z oprawcą i mu przebaczył, to był początek jego uzdrowienia wewnętrznego; wstrząsające były słowa matki po stracie zamordowanej córki, żony porzuconej przez męża, czy człowieka, który zamordował swojego przyjaciela.

Potem rozpoczęła się adoracja Najświętszego Sakramentu, którą zakończyła niedzielna msza święta, sprawowana o 1 w nocy. W przejmującym zimnie do końca wytrwało około 10 tysięcy osób, dając świadectwo wiary i miłości do Jezusa.

Całe spotkanie na lotnisku Włocławek – Kruszyn można było śledzić online na portalu tvp.info oraz vod.tvp.pl; film z nagraniem homilii św. Jana Pawła II udostępniło archiwum TVP.

Wydarzenie modlitewne „Polska pod Krzyżem” przeszło do historii i stało się jej ważną częścią. Nie kończy się jednak modlitwa Polaków.

Maciej Bodasiński i Lech Dokowicz zapraszają do włączania się w „Modlitwę za kapłana", której opis jest na stronie www.modlitwazakaplana.pl. Jej inicjatorem i organizatorem jest Adrian Pakuła z Poznania. Świeccy w Polsce chcą z całych sił wspierać księży, potrzebujemy kapłanów pełnych Bożego Ducha i wiary. We Włocławku zebrano dokładnie 8.273 deklaracje osób, przystępujących do nowej akcji modlitewnej. Niech każdy polski kapłan ma swojego wstawiennika! Więcej informacji na www.modlitwazakaplana.pl.

Przed Drogą Krzyżową ogłoszono też datę premiery długo oczekiwanego filmu „Nieplanowane” (Unplanned), który niedawno wstrząsnął Ameryką. Według osób, które widziały film, jest to najlepszy materiał o aborcji, jaki kiedykolwiek powstał. Przeznaczony jest dla widzów powyżej 15 roku życia, bez względu na poglądy, jakie mają w tej sprawie. Jest to poruszający obraz opowiadający prawdziwą historię Abby Johnson, najmłodszej dyrektorki kliniki aborcyjnej w Stanach Zjednoczonych.

Polska premiera ustalona została na nieprzypadkowy dzień 1 listopada 2019 r., dzień Wszystkich Świętych.

Organizatorzy zapraszają do kin i akcji modlitewnej w intencji nieplanowanych.

Więcej informacji już niedługo na www.nieplanowanewpolsce.pl

oraz www.polskapodkrzyzem.pl.

CZYTAJ DALEJ

Reklama

Reklama

Najczęściej czytane

W związku z tym, iż od dnia 25 maja 2018 roku obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia Dyrektywy 95/46/WE (ogólne rozporządzenie o ochronie danych) uprzejmie Państwa informujemy, iż nasza organizacja, mając szczególnie na względzie bezpieczeństwo danych osobowych, które przetwarza, wdrożyła System Zarządzania Bezpieczeństwem Informacji w rozumieniu odpowiednich polityk ochrony danych (zgodnie z art. 24 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia ogólnego). W celu dochowania należytej staranności w kontekście ochrony danych osobowych, Redaktor Naczelna Tygodnika Katolickiego „Niedziela” wyznaczyła w organizacji Inspektora Ochrony Danych.
Więcej o polityce prywatności czytaj TUTAJ.

Rozumiem