Chleb produkowany był przez człowieka już w młodszej epoce kamiennej, prawdopodobnie od ok. 12 tys. lat, w postaci placków z mąki i śruty pieczonych na rozgrzanych płytach kamiennych w popiele. Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej wydanej w 1900 r. pisze: „Początkowo (...) używano zbóż na pokarm w postaci ziarn prażonych, kaszy lub mąki i później pieczono na rozpalonym kamieniu lub w popiele placki, podpłomyki itp. U ludów słowiańskich przechowywały się dawne te postacie chleba często w połączeniu z różnymi obrzędami i wierzeniami (...)”. Ważną rolę chleba w obrzędach u wszystkich ludów wykazywała rozmaitość rodzajów i nazw chlebów obrzędowych, przywiązanych do pewnych dni i uroczystości. U nas były to chleby weselne (kołacze, kołodzieje), zapustne (racuchy, papuchy, pączki, chrust), wielkanocne (baby), wigilijne, pogrzebowe, zaduszkowe itd.
Siadając do posiłku, Polacy zawsze zdejmują nakrycie z głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię - podnosi się go z szacunkiem i całuje, jakby przepraszając za mimowolną zniewagę. Jak w wierszu C. K. Norwida Moja piosenka, w którym Poeta pisze: „Do kraju tego, gdzie okruszynę chleba z ziemi podnoszę przez uszanowanie - dla darów nieba, tęskno mi Panie”.
W wielu polskich domach jeszcze do niedawna chleb kładziony na stole obok pasyjki stawał się „świętym” pokarmem do dzielenia z każdym potrzebującym, wg przysłowia „Gość w dom - Bóg w dom”. Na stole ziemianina - pisze Gloger - zawsze leżał bochen chleba, przysłonięty najczęściej białym, lnianym obrusem. Tak bywało dawniej we wszystkich dworach szlachty. Do dziś pozostało w polskiej pamięci wiele przysłów, które pokazują, jak wielkim szacunkiem otaczany jest chleb: „Do chleba rano wstawać trzeba”, „Chleb pracą nabyty, bywa smaczny i syty”, „Chleb płacze, gdy go za dużo jedzą”, „Chleb i woda nie ma w domu głoda”.
Chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej lub owsianej. W biedniejszych rodzinach do mąki dodawano różne tzw. przymieszki, aby powiększyć objętość bochenka. Najczęściej były to ugotowane ziemniaki, groch, fasola, kapusta czy cebula, otręby a nawet plewy. Na przednówku, czy w latach głodu do wypieku dodawano perz lub lebiodę. W czasie przygotowań myto je starannie, suszono, kruszono. Zwykle mielono je również z ziarnem zbóż w żarnach, które teraz spotkać można w muzeach etnograficznych i skansenach.
„Ileż to już lat przeszło, gdy ostatni raz jadłem prawdziwy, wiejski chleb «razowiec». Jak ten czas szybko mija. Chociaż przeżyłem już sporo lat, a głowa obieliła się siwizną, to jednak do dziś czuję w ustach ten wspaniały smakołyk” - wspomina Czesław Maj, pisarz ludowy z Motycza. Poniżej przytaczamy fragment wypowiedzi z tomiku jego opowieści Zawieruchy pt. Moje chlebne wspomnienia:
Nie wiadomo dlaczego u nas jest od wieków taka specyficzna cześć dla chleba. Może dlatego, że kraj nasz był od wieków krajem rolniczym. A może dlatego, że tego chleba było zawsze za mało. Jak głęboko sięga moja pamięć, rodziny były liczne, ludzi do wyżywienia przybywało, a ziemia jakoś skąpo rodziła. Dlatego wielu pracowitych gospodarzy musiało opuścić swój zagon ojczysty, aby szukać chleba na obczyźnie i często wśród obcych umierać w ogromnej tęsknocie za krajem. A było i tak, że płody ciężkiej rolniczej pracy szły w obce ręce, zupełnie za darmo, lub po śmiesznie niskiej cenie. Kiedy w dzieciństwie chodziłem z rodzicami w pole do żniwa i przechodziliśmy koło żniwiarzy, to ojciec zawsze zdejmował kapelusz słomiany i pozdrawiał pracujących: Boże dopomóż! A ci odpowiadali: - Bóg zapłać! Kiedyś zapytałem: - Czego ci ludzie mają takie czarne koszule na plecach? Mama mi odpowiedziała: - To od potu, bo chleb nie okraszony potem nie byłby smaczny. Nie zrozumiałem tych słów matczynych, ale później życie nie szczędziło mi ciężkiej pracy rolniczej i potu.
Mąkę zrobioną na wiatraku mama w domu przesiewała przez gęsty przetak. Otrąbki, które odeszły, były przydatne do podsypywania chleba. Mąka zawsze stała w izbie koło pieca, aby się wygrzała około jednej doby. Przeddzień wypieku mama skrobała od środka dzieżę i zaczyniała kwasek. Na drugi dzień było w domu jakby święto. Wszyscy czekali, kiedy upiecze się chleb. W piecu paliło się grube suche drewno. Po kolorze węgli mama rozpoznawała, czy już chleb wsadzić. Przed tym odgarniała węgle i sypała na trzon mąkę, małą drobinę. Po jej kolorze rozpoznawała, czy piec już gotowy. Następnie wymiatała pomietłem umaczanym w wodzie wszystkie węgle, tak że trzon był czysty. Później łopatę posypywała otrąbkami wysianymi z mąki i z wielkich kawałków ciasta wyjętych z dzieży formowała chleb. Pierwszy był naznaczony znakiem krzyża. Chleb w piecu siedział prawie trzy godziny. Nie wolno było w tym czasie się przetwierać, to jest chodzić i otwierać drzwi niepotrzebnie i każdy się tego wystrzegał. Tak samo jak wcześniej nie wolno było uderzyć w dzieżę, gdy było w niej rozczynione ciasto na chleb. W tym czasie zapach pieczonego chleba czuć było aż na podwórku.

cdn.