Znana w starożytności miała bardzo szerokie zastosowanie w medycynie, kuchni i kosmetyce. Obecnie uznana przez specjalistów za najzdrowszy tłuszcz, który powinien gościć w każdej kuchni.
Oliwa to sok z owoców drzewka oliwnego - oliwek. Najwyższą jakość i cenę ma oliwa tłoczona ze świeżych oliwek na zimno. Szlachetna oliwa jest bladożółta, z lekkim zielonkawym odcieniem, o delikatnym smaku i - zupełnie bez zapachu. Prawdziwą i czystą oliwę poznajemy po tym, że w temp. 10oC mętnieje, a w temp. 4oC - krzepnie. Pozyskana na zimno, z pierwszej ekstrakcji, ma na opakowaniu dopisek "virgin oil" - olej naturalnie pozyskany. Na zimno pozyskiwane są także oleje z orzechów, słonecznika, soi, kukurydzy. Mają one nienaruszony skład nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), nieodzownych dla zdrowia, i nie mają żadnych zanieczyszczeń chemicznych.
Najczęściej spotykane są oleje tłoczone na gorąco. Jest to proces technologicznie tańszy i bardziej efektywny. Tak pozyskiwany olej musi być ekstrahowany za pomocą rozpuszczalników organicznych, w związku z czym zawiera wiele niepożądanych składników, dlatego oczyszcza się go (rafinuje), co wprawdzie zwiększa jego trwałość, ale eliminuje większość wartości odżywczych. Olej rafinowany jest bezbarwny, przezroczysty i bez zapachu. Oleje powinno jadać się na surowo. Do smażenia należy używać oliwy z oliwek lub bezerukowego, uniwersalnego oleju rzepakowego.