Kaczka nadziewana - przepis z kuchni staropolskiej

(Przepis na 6 porcji)

1 duża, mięsna młoda kaczka, 20 dag świeżej cielęciny, 5 dag świeżej słoniny, 2 kopiaste łyżki tartej bułki, 2 jajka, wątróbka z kaczki, 2 łyżki mleka, sól, pieprz, majeranek, kilka kwaskowych jabłek.

Z wypatroszonej kaczki odkładamy podroby, wyjmujemy wnętrze szyjki, pozostawiając nienaruszoną skórę, odcinamy dolne części skrzydeł, dokładnie myjemy, obsuszamy, nacieramy wnętrze majerankiem zmieszanym z solą, odstawiamy w chłodne miejsce. Tartą bułkę zalewamy mlekiem. Cielęcinę, słoninę, wątróbkę przepuszczamy 2 razy przez maszynkę (ważne), dodajemy do masy tartą bułkę napęczniałą w mleku, żółtka, przyprawy i ubitą pianę z białek. Farszem nadziewamy wnętrze kaczki i skórę szyi, zszywamy lub spinamy szpadkami, układamy w brytfannie i pieczemy, podlewając na zmianę niewielką ilością wody (1 łyżka) oraz wytworzonym sosem. Temperatura w piekarniku nie powinna przekraczać 160ºC. Po 40 min lub nieco dłużej (w zależności od wielkości kaczki) obkładamy tuszkę połówkami jabłek i pieczemy nadal na średnim ogniu, odkrytą, by mięso się zrumieniło.
Podajemy na wygrzanym półmisku, pokrojoną w taki sposób, by każda porcja składała się z mięsa i farszu, obłożoną pieczonymi jabłkami i polaną wytworzonym sosem. Pozostały sos podajemy w sosjerce. Najsmaczniejsza z drożdżowymi kluskami gotowanymi na parze i owocową sałatką.

Filety z kaczki w miodzie

(Przepis na 4 porcje)

2 duże filety kaczki (po upieczeniu dzielimy je na połowę), 1 szklanka musu jabłkowego, 2 łyżki płynnego miodu, 1 płaska łyżeczka cynamonu, sól, pieprz, oliwa, 1/2 szklanki naturalnego soku z jabłek, 1 łyżeczka otartej skórki z cytryny, sok z całej cytryny.

Wypłukane, obsuszone filety z kaczki nacieramy solą i świeżo zmielonym pieprzem, smarujemy miodem, układamy w salaterce, przykrywamy i trzymamy w chłodzie do następnego dnia.
Na rozgrzanym tłuszczu smażymy wyjęte z miodu filety, rumienimy z obu stron, przekładamy do rondla z grubym dnem. Pozostały w salaterce miód z marynaty łączymy z sokiem z jabłek oraz z sokiem z cytryny i w czasie pieczenia podlewamy nim mięso.
Ładnie zrumienione, miękkie filety wyjmujemy na wygrzany półmisek, oprószamy cynamonem i skórką otartą z cytryny. Każdy filet dzielimy na 2 części i całość trzymamy w cieple.
Do sosu spod kaczki dodajemy mus jabłkowy, zagotowujemy, doprawiamy do smaku, a gdy sos jest zbyt lekki, odparowujemy przez chwilę na dużym ogniu. Porcje kaczki podajemy polane gorącym sosem - pozostały sos oddzielnie, w sosjerce. Danie jest najsmaczniejsze z kładzionymi kluskami z półfrancuskiego ciasta oraz z zieloną surówką.